朝鲜咸菜的制作技巧
对于朝鲜人来讲,咸菜不仅仅是一道道小菜,更是一种力量、一种文化。咸菜是朝鲜族喜爱的佐餐食品,多以桔梗、蕨菜、白菜、萝卜、黄瓜、匠菜等为原料,洗净后切成段、块、丝,用盐囟上,然后再拌以芝麻、蒜泥、姜丝、辣椒等多种调味品,吃起来清脆爽口,咸淡适中,辣呼呼,麻酥酥,别有一番滋味儿。
朝鲜咸菜的做法
朝鲜咸菜有很多种,其中人们最常吃的是腌制泡菜,从朝鲜传入中国,现已成为大多数中国人也喜欢的味道。那么,很多人都不知道腌制泡菜的具体做法吧,妈妈百科就来教大家做几个简单的朝鲜咸菜!
一、朝鲜辣白菜
原料:大白菜50千克、盐250克、生姜50克、大蒜1千克、白梨500克、辣椒面250克、香菜籽、白糖、味精适量
制作方法:
1、选棵大、芯实的大白菜,去老帮,削去青叶,去根,用清水洗三遍,然后整齐地放入坛中;
2、烧盐开水,晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3~4天,将白菜取出,再用清水洗两遍,控干水;
3、先把生姜、大蒜剁成泥,然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥,取出,放少量水和味精一起再搅拌均匀;梨削皮,横切成大片,备用;
4、把调料均匀地抹在每一片白菜叶上,整齐地码在腌菜坛内,每放几层,铺一层白梨片;
5、将剩余的调料和适量的水,放入少许盐,味调淡些,3天之后倒入坛中,使水的高度为20厘米左右;放地窑里,20天左右即可食用。
二、朝鲜泡菜
原料:大白菜5000克、苹果250克、梨250克、白萝卜500克、牛肉清汤1500克、葱250克、大蒜250克、精盐150克、辣椒面150克、味精50克
制作方法:
1、将白菜去除根和老帮后,用清水洗净,沥干水分,用刀切成4瓣,放入盆内,撒上盐腌4~5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮,切成片;葱切碎,蒜捣成泥。
2、将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,
3、再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上,卤汁要淹没白菜,上面用一干净重物压紧,使菜下沉;时间可根据季节而定,夏季一般1~2天;冬天一般为3~4天即可取出食用。
三、蘑菇泡菜
配料:鲜菇20kg;卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg;生姜、白酒、花椒各0.5kg;白糖适量
制作方法:
1、将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干,芹菜去叶后切成2~3cm长的小段,其它菜切成5~6cm长的条;
2、泡菜水以盐水为好(可保脆)。每10kg水加盐800g,煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度,可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水;
3、泡制:将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀,投入洗净的泡菜坛内,倒入泡菜水,加盖后在坛顶水槽内加满清水封口;
4、密封后经发酵10~15天,即可取出食用。食用时可凉拌,也可加佐料烹炒。
朝鲜咸菜的制作技巧
制作过程,辣椒粉最好用韩国产,因为韩国产的辣椒粉在磨碎辣椒时已经除籽了;酸度应来自自然发酵,而非外加的醋;加糖是为了发酵喂细菌的;另外还有几点需要大家注意:
1、淹制任何泡菜时,全程都不可以有油;泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜坛子移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。
2、如放入韭菜一定要晚,韭菜淹制七八分钟就可以,时间太长会有一股烂韭菜的味道;
3、盐不是越多越好,太咸了味道就不好了;
4、除了泡菜坛子,也可以使用密封的容器来制作泡菜,但是一定要保证密封;
4、常温淹制时间一定要掌握好。
朝鲜咸菜的营养价值
朝鲜咸菜大多数都是腌制泡菜,是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡菜营养丰富,可以满足人体需要的膳食营养均衡,是很好的低热量食品。
1、调节肠道微生态平衡,是营养健康食品。
2、促进营养物质的吸收,改善肠道功能。
3、降低血清胆固醇水平和血脂浓度。
4、预防糖尿病,调节免疫功能,抗肿瘤作用。
5、香辛料的添加与调配,是营养休闲食品。
朝鲜咸菜适宜人群
朝鲜咸菜用料新鲜,大多数做法都是泡制而成,一般人都可以食用;高血压患者最好不吃,咸菜所含的盐分较多。
韩国泡菜对于每种食材的泡制时间是很有讲究的,一般像卷心菜,黄瓜,西瓜皮,白菜,茄子这些水份含量大的食材适合做“洗澡泡菜”,最多不超过一天就要吃掉;而佐料泡菜泡一个月以上才吃。
亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加,泡一个星期时含量最高,从这以后就开始下降,到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法,完全不必担心亚硝酸盐的问题。
孕妇能吃朝鲜咸菜吗
当孕妇在饮食不是太规律或者是没有胃口的时候,都可以选择吃些咸菜来改善一下自己的味口的。但是,注意,因为咸菜,其本身就是含盐量过高的食物,而且如果没有腌好的话,也会有大量的亚硝酸盐出现,所以在吃的时候,一定要注意,如果有白盐霜出现的话,不建议再吃。
一次性也不要过多吃,否则有可能引起亚硝酸盐的中毒。而且在吃的时候,也要注意,如果有异味,或者是出现口感不好的情况下,就要禁止再食用。
孕妇的饮食原则上要多样化,多吃营养高,易消化吸收的食物,蛋白质是生命的基本物质,咸菜中含有大量亚硝酸盐成分,一般都是做防腐剂,也是公认的致癌物质,辛辣和腌制品都要少吃,容易引起孕妇便秘和水肿;吃得太辣宝宝以后也容易长疮。
建议您在怀孕期间多吃含有蛋白质的鱼类,豆类食物及含有维生素的新鲜蔬菜和水果。
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